Dormant Dîner : Pour certains restaurants, la fermeture pour l’hiver favorise la survie à long terme | Reportages sur la nourriture et les boissons | Sept jours

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&#13 ; Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir de la gauche : Justin Newland, Adnan Terzic, Breanna Stewart, Tanika Stewart et la fille de Tanika - ROBERT JENKS&#13 ;

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Qu’est-ce que les restaurants ont en commun avec les ours, les moufettes, les bourdons, les serpents, les tortues-boîtes et les escargots ? Cet hiver, ils hibernent.

Pour les animaux, l’hibernation est un moyen d’économiser l’énergie et de survivre à l’hiver, lorsque les ressources sont rares. C’est la même chose pour les restaurants. Fermer pour quelques mois pendant l’hiver froid et rigoureux de la pandémie est un moyen d’économiser de l’argent, en réduisant les stocks, les salaires, les services publics et autres coûts d’exploitation variables. Et c’est peut-être exactement ce dont certains restaurants ont besoin pour passer à des jours meilleurs.

Jusqu’à présent, le Vermont a été largement épargné par les fermetures massives dévastatrices dont ont été témoins d’autres États et de grandes villes pendant la pandémie. Matt Birong, chef propriétaire de 3 Squares Café à Vergennes et représentant de l’État démocratique, a expliqué que l’action unique du Vermont, qui cible les entreprises indépendantes – y compris les restaurants – grâce à ses subventions d’aide économique, “a sauvé d’innombrables entreprises”.

“Peu d’États ont fait cela”, a poursuivi M. Birong. Aujourd’hui, alors que les restaurants attendent la deuxième série de prêts du Programme de protection des salaires pour toucher leurs comptes bancaires – et espèrent un soutien supplémentaire du gouvernement à l’industrie – certains utilisent des fermetures à court terme pour assurer leur survie à long terme.

“C’est un concept bizarre”, a déclaré M. Birong. “Mais les gens prennent des décisions pragmatiques qui vont en fait augmenter la capacité de survie des entreprises”.

Sept jours a examiné de plus près son restaurant et deux autres restaurants du Vermont qui sont en plein hiver. (Pour le point de vue d’un brasseur de bière, voir “Hill Hiatus” ci-dessous sur la décision de la Hill Farmstead Brewery de faire une pause).

3 cases, trois scénarios

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&#13 ; Matt Birong - DOSSIER : DAVID HOLUB&#13 ;

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  • &#13 ; &#13 ; Dossier : David Holub&#13 ; &#13 ;
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  • &#13 ; Matt Birong&#13 ;
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Birong a reconnu la possibilité que son propre restaurant puisse hiberner lorsque le 3 Squares Café a rouvert en juin.

“Nous avons élaboré trois scénarios différents de ce à quoi l’hiver ressemblerait, mais en juin, personne ne savait ce qui allait se passer”, a-t-il dit. Le numéro 1 fonctionnait dans un semblant de normalité. Le n°2 travaillait avec le plafond de 50 % de la capacité de restauration intérieure fixé par l’État. Le numéro 3 était le plus extrême : “Si les choses deviennent vraiment sombres avec le flux de trésorerie, nous appuyons simplement sur le bouton pause”, a expliqué M. Birong.

Au cours de l’été, les choses se passaient plutôt bien pour le restaurant décontracté et éclectique de la rue principale de Vergennes – il atteignait le seuil de rentabilité. Mais au cours de la dernière semaine d’octobre, “il s’est juste effondré”, a déclaré M. Birong.

Le nombre de cas de COVID-19 était en augmentation, et le temps plus frais a mis fin aux repas en plein air. Puis, à partir du 14 novembre, le gouvernement Phil Scott a limité l’occupation des restaurants à un ménage par table.

“Nous avons dépensé environ 45 000 dollars de subventions en novembre et décembre”, a déclaré M. Birong. “Il y a eu des jours où j’étais dans ma cuisine, à fixer l’imprimante, à attendre qu’un ticket soit craché, à allumer [proverbial] des billets de cent dollars en feu”.

Il était assez clair quel scénario 3 Carrés devait choisir. Le 29 décembre, le restaurant a annoncé qu’il entrerait en hibernation “pour au moins les deux prochains mois”, à partir du 1er janvier.

L’annonce de dernière minute était stratégique : Birong attendait de s’assurer que le gouvernement fédéral rétablirait les 300 dollars supplémentaires par semaine de prestations de chômage afin que son personnel de longue date soit financièrement stable pendant la fermeture. “Si cela n’avait pas été le cas, nous serions restés ouverts et nous aurions simplement fait face à la situation”, a-t-il déclaré.

La fermeture temporaire permet au café d’économiser environ 12 000 dollars par mois. Il reste des coûts permanents – loyer, services publics, remboursements de prêts bancaires – qui s’élèvent à environ 8 000 dollars par mois. Mais réduire les dépenses de plus de la moitié est énorme pour la santé à long terme de l’entreprise. Birong a résumé cela comme “une façon plus responsable et plus diligente d’utiliser l’aide que nous recevons”.

C’était étrange d’être fermé pour le 14ème anniversaire du restaurant, a noté Birong, mais il est confiant que ses clients reviendront quand 3 Squares ouvrira à nouveau – probablement à la mi-mars. En attendant, il est heureux de voir que la communauté soutient de nouveaux restaurants en ville, dont la pizzeria Rockers et la blanchisserie Vergennes, qui a récemment rouvert ses portes.

“Je pense qu’il va en fait aider les centres-villes [avoid] ayant une série de façades de magasins vides”, a déclaré M. Birong à propos des fermetures temporaires. “COVID prouve que la survie est plus une question de long terme qu’autre chose”.

Devenir bleu

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&#13 ; Doug Paine - DOSSIER :  COREY HENDRICKSON&#13 ;

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  • &#13 ; &#13 ; Dossier : Corey Hendrickson&#13 ; &#13 ;
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  • &#13 ; Doug Paine&#13 ;
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Bleu Northeast Seafood a tranquillement changé de marque en décembre 2020, changeant son nom en Bleu Northeast Kitchen. Le restaurant sert toujours des fruits de mer, mais le nouveau menu propose une plus grande variété de plats axés sur les produits agricoles locaux.

Mais les clients qui veulent goûter à la roulade de poulet Misty Knoll ou au burger Bleu devront attendre. Le restaurant de l’hôtel Marriott Courtyard Burlington Harbor – qui fait partie du groupe Westport Hospitality, qui comprend également le bar et le restaurant Juniper de l’hôtel Vermont et le Brick Outdoor Kitchen &amp ; Bar – est entré en hibernation le 3 janvier. La date exacte de réouverture reste indéterminée, bien que le site web de Bleu promette “Rendez-vous en mars !

Le Bleu a été fermé pendant les premiers mois de la pandémie l’année dernière, puis rouvert pour les repas en personne au début de l’été, avec un menu limité et un personnel réduit. Mais avec le nouveau restaurant extérieur Brick ouvert tout l’été juste à côté, les repas en salle n’étaient pas très populaires – et avec le menu de Bleu, les plats à emporter n’étaient pas une option pratique. De plus, environ la moitié des clients du Bleu sont des clients de l’hôtel, et ces chiffres ont diminué en raison des restrictions de voyage et des règles d’occupation réduites.

“Les affaires n’ont jamais été très fortes”, a déclaré Doug Paine, chef exécutif de Westport Hospitality Sept jours. “Alors que l’automne tirait à sa fin, il est devenu assez évident que notre clientèle [at Bleu] allait être très limité une fois que tout le monde aurait commencé à revenir à l’intérieur”.

Par souci d’efficacité, le groupe de restaurants a décidé de fermer temporairement Bleu et d’orienter ses efforts et ses ressources vers le genévrier.

Le Bleu est le genre de restaurant gastronomique où les clients s’attardent sur leur repas, a déclaré M. Paine. Le genièvre est plus décontracté. Son plan est ouvert et flexible, se prolongeant dans le hall de l’hôtel Vermont, ce qui permet d’espacer les tables pour une distanciation sociale. De plus, la terrasse extérieure de l’hôtel Juniper attire les clients du bar, même par les jours d’hiver glacial, grâce à un feu de cheminée et à un menu de grogs chauds.

“Avec [fewer] des endroits ouverts en ville, cela consolide un peu les affaires”, a déclaré M. Paine. “Juniper a en fait été assez stable. Ce n’est pas une mauvaise nouvelle”.

Même si Bleu est fermé, il n’est pas totalement vide. L’agencement de la cuisine est idéal pour rationaliser la production, et l’équipe l’utilise pour préparer les repas du programme Vermont Everyone Eats, qui a temporairement repris le 18 janvier.

“Je me sens chanceux de faire partie de ce grand groupe d’hôtel-restaurant”, a déclaré M. Paine. “Il est vraiment utile d’avoir plusieurs points de vente et des espaces qui peuvent être adaptés à ce qui fonctionne”.

Tout un monde nouveau

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&#13 ; Tanika Stewart - ROBERT JENKS&#13 ;

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Lorsque George Sales a ouvert Pica-pica Filipino Cuisine en 2017, il espérait que son lumpiang Shanghai, kare-kare et pinakbet lancerait une tendance mondiale à St.

“Je voulais vraiment mettre en valeur non seulement la nourriture philippine, mais aussi promouvoir plus de choix, des repas plus authentiques dans la région”, a déclaré M. Sales.

La Pica-pica a fermé après le service le 23 décembre pour une pause hivernale prolongée. La fermeture pendant la saison creuse n’est pas une nouveauté pour le service des ventes ; il l’a fait chaque année, bien que les pauses soient devenues plus courtes à mesure que le restaurant gagnait en popularité.

Mais cet hiver, grâce à un arrangement unique, Sales s’assure que les habitants de St. Johnsbury ont toujours accès aux saveurs du monde entier pendant que Pica-pica est fermée : Il laisse Nacho Mama prendre la relève pendant cinq semaines, en ne faisant payer aux propriétaires que le coût de l’électricité et du gaz.

Nacho Mama est une présence sur la scène des pop-up et des événements dans le Royaume du Nord-Est depuis que Tanika Stewart et sa sœur, Breanna Stewart, ont commencé à vendre des tacos chez Red Barn Brewing en 2016. La brasserie venait d’ouvrir à côté de la maison de Tanika à Danville, et ses propriétaires cherchaient quelqu’un pour servir la nourriture.

“Trois bières, Justin [Newland, Tanika’s partner] m’a offert en gros”, se souvient-elle en riant. “J’ai eu ma licence de vendeur de nourriture très, très vite.” (Red Barn a déménagé dans une nouvelle brasserie et salle de dégustation sur la route 2 à Danville en 2020).

Nacho Mama est connue pour ses “tacos mondiaux”, qui servent de tout, du bánh mì au poulet de buffle sous forme de tacos. Ces saveurs sont un clin d’œil à leur père, qui possédait le Harvest Sun Café à St. Johnsbury lorsque les sœurs étaient jeunes. Le menu propose également des tacos traditionnels inspirés par leur beau-père, qui est originaire du centre du Mexique.

Pendant la pandémie, de nombreux concerts de Nacho Mama ont été annulés et les sœurs Stewart se sont retrouvées au point mort. Elles avaient envisagé d’ouvrir un restaurant permanent mais hésitaient.

“Lorsque vous démarrez un restaurant, vous devez faire un tel acte de foi”, a expliqué Tanika. “Vous pouvez faire des pop-ups et les gens viendront manger votre nourriture, mais avez-vous ce qu’il faut pour faire venir des gens chaque jour de la semaine ?

Une conversation fortuite entre Sales et Adnan Terzic – qui travaille à la Pica-pica et qui est aussi le co-chef de Tanika à Nacho Mama – a permis de faire avancer les choses.

“Lorsque l’occasion de collaborer s’est présentée, j’ai pensé que c’était un excellent moyen de les aider à mettre le pied dans la porte”, a déclaré M. Sales. Il a décidé de laisser Nacho Mama utiliser l’espace du restaurant pendant cinq semaines – jusqu’au 15 février – pour tester son modèle économique.

Chacun des trois premiers jours, Nacho Mama a fait salle comble en une heure et demie. Les tacos ont attiré les habitués des pop-up, ainsi que de nouveaux clients. Certains sont venus de 40 minutes en voiture, a déclaré Tanika, à la recherche de bons plats mexicains dans une région où ils sont rares.

“C’est sans aucun doute l’affirmation dont nous avions besoin pour nous sentir confiants dans notre progression vers la brique et le mortier”, a-t-elle déclaré. “Dans un climat où les choses sont si sombres et grises, en particulier dans l’industrie alimentaire, cette opportunité a été tout simplement écrasante”.

En attendant, Sales profite de son hibernation pour trouver de nouveaux ingrédients et de l’inspiration pour Pica-pica. Malgré les défis posés par la pandémie – et les problèmes qui l’ont précédée, comme le manque de personnel, endémique dans la région rurale du NEK – il est optimiste quant à l’avenir de son restaurant.

“Beaucoup d’entrepreneurs et de propriétaires d’entreprises sont prêts à jeter leur chapeau”, a déclaré M. Sales. “Mais pour moi, c’est une occasion de me préparer à la reprise”.

– J.B.

Hill Hiatus

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&#13 ; Brasserie Hill Farmstead - DOSSIER : JEB WALLACE-BRODEUR&#13 ;

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  • &#13 ; Hill Farmstead Brewery&#13 ;
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Début janvier, la Hill Farmstead Brewery de Greensboro Bend a annoncé qu’elle passerait en “mode d’hibernation hivernale courte (nom de code : Liminal Intermission)” de la mi-janvier à la fin mars et qu’elle comptait rouvrir son commerce de détail début avril.

Une déclaration publiée sur le site web de la société a déclaré : “Ceci représente une opportunité rare et appréciable … une période de régénération réparatrice bien nécessaire”. En outre, l’annonce indiquait que la pause offrirait au personnel une opportunité de développement professionnel et personnel, “une sorte de congé sabbatique”.

Début 2020 – année du 10e anniversaire de la brasserie – RateBeer l’a nommée meilleure brasserie du monde pour la cinquième année consécutive.

Presque depuis sa fondation, Hill Farmstead a suscité le respect et l’attention dans le monde de la bière artisanale. En 2013, la brasserie a balayé l’influent classement annuel RateBeer pour la meilleure brasserie, les nouvelles sorties et les meilleures bières par style. “Tranquillement, sur une route de terre dans la campagne du Vermont, Hill Farmstead a fondé un type de brassage révolutionnaire pour les aficionados de la bière avec une nouvelle esthétique…”, a déclaré le fondateur de RateBeer, Joe Tucker, selon un article de CraftBeer.com de 2013.

(Voir “Petite merveille” sur la Wunderkammer Bier, aujourd’hui Wunderkammer Biermanufaktur, que le brasseur Vasilios Gletsos a commencé comme projet parallèle alors qu’il travaillait à Hill Farmstead).

En janvier dernier, Phil Young, employé de Hill Farmstead, a déclaré Sept jours que l’équipe de la brasserie était trop occupée “pour s’asseoir et réfléchir” sur les récentes récompenses.

De manière inattendue, 2020 a donné à l’équipage beaucoup de temps pour réfléchir.

Le 25 mars, la brasserie a temporairement fermé sa salle de dégustation, une destination de choix pour les amateurs de bière du monde entier. Elle a proposé des ventes au détail limitées en bordure de trottoir du 20 avril au 15 janvier de cette année. Le Festival des amitiés et des explorations de Hill Farmstead, une fête d’anniversaire prévue à l’origine pour le 13 juin 2020, a d’abord été provisoirement reporté au mois d’août 2020, puis au mois d’août 2021.

Après avoir atteint un pic de 27 employés en avril, Hill Farmstead a réduit la masse salariale à quatre, dont le propriétaire fondateur Shaun Hill. L’entreprise en a progressivement réembauché six pour un total actuel de dix, a écrit le porte-parole Bob Montgomery dans un courriel.

Les employés passent leur temps libre à explorer “diverses activités de développement professionnel et personnel, y compris les certifications, les pratiques en matière de santé et de bien-être et bien plus encore”, a écrit M. Montgomery. Ils espèrent partager certaines de ces expériences via les comptes de médias sociaux de la brasserie, a-t-il ajouté.

– M.P.